riempirsi d’Ogliastra

COSA: culurgiones (d’Ogliastra)
DOVE: 39°32’48″N 9°33’00″E

piatti come mappe: i culurgiones ogliastrini

Era l’85 o forse l’86. Eravamo arrivati che le strade erano deserte e il caldo sgusciava fuori dai tombini incandescenti come magma trasparente. Un déjà-vu continuo, nel vialone che ci portava al nostro appartamento in affitto per due settimane.  Signor Fancello e sua moglie, padroni di casa, erano l’ospitalità. Una stretta di mano morbida ma non scivolosa che rassicurava sulla loro presenza, solo se la volevamo. Un cestino di pere croccanti sul tavolo di una cucina, riempita quasi di proposito di luce gialla. Un foglio bianco, a quadretti  grandi, con una scritta obliqua e tremolante “non preparate la cena, stasera” lasciato sul tergicristallo della nostra 131 mirafiori, poco dopo il nostro primo incontro.

Quel primo giorno di vacanza ci era bastato per voler tornare subito, in Ogliastra. Eppure eravamo appena arrivati. Il bagno non lo avevamo fatto. Al sole impossibile era seguito un cielo di polvere grigia. La dimensione ideale per superare la delusione di noi bambini che volevamo immediatamente lanciarci in acqua, ma che non potevamo farlo, era liberarci in uno spiaggione sconfinato, con una torre che ci guardava da vicino, per non farci perdere la strada. Gruppi piccoli di settenni non indigeni erano circondati da secchielli, palette, formine. E ogni altro tipo di gioco galleggiante che soffriva sulla sabbia tiepida perché in mare non si poteva entrare. Noi invece giocavamo con poco: un tango nero e bianco ci bastava per un pomeriggio intero.

spiaggia vuota a barisardo
bambini che giocano in spiaggia in Ogliastra
calma piatta, in spiaggia, in ogliastra

Al rientro, Giovanni e Anna non ci avevano invitato a cena. Vivevano a fianco alla nostra casa vacanza e ci avevano portato sei piatti di Ogliastra. Mangiare i culurgiones, quella sera d’agosto, era stato il modo più autentico per scoprire quel territorio. Anna, ci aveva raccontato poi, aveva imparato a farli da bambina. La domenica mattina con la nonna, la mamma e le zie tagliuzzavano, mescolavano, impastavano, stendevano, riempivano, pizzicavano, incolonnavano quella pasta fresca farcita di patate, formaggio e menta. I culurgiones erano (e sono) la cultura di pastori e agricoltori di quella terra rara. Distese di erba e pareti di pietra, dimora di pecore e capre. Campi di montagna, ricchi di acqua e coccolati da un clima dolce. Oliveti vecchi centinaia di anni, accuditi dall’aria di sale. Un formaggio acido, inconfondibile appena messo in bocca, patate da lessare, olio per amalgamare: gli ingredienti dei culurgiones erano (e sono) l’eco ovvio di quest’angolo di Sardegna. Il resto era una miscela di racconti sbiascicati attorno a un tavolo di legno lungo e stretto, di segreti di massaie custoditi con gelosia e confidati con le maniche arrotolate solo alle nipoti più piccole, di mani che andavano e venivano in un ordine preciso.

culurgiones ogliastrini al sugo

All’inizio era una sfoglia sottile di pasta. Poi arrivava un ripieno da dividere in palline come noci. E alla fine si chiudeva, quasi ricamando quelle mezzelune che diventavano spighe. L’anima semplice e povera di quel piatto viveva anche dopo la cottura, con un condimento fatto di pomodoro fresco e pecorino spruzzato sopra. “Non ho mai smesso di fare i culurgiones”, ci aveva detto Anna “e il loro gusto non è mai cambiato”. Il primo impatto, appena brusco, del formaggio – su fiscidu – veniva subito smorzato dalla dolcezza delle patate e reso memorabile dal condimento delicato tanto da non superare il sapore della campagna, della montagna e del mare. L’involucro forte di pasta fresca si mischiava con l’interno morbido: un’intesa tra crosta avvolgente e dentro molle, nata grazie a quei segreti sussurrati anni e anni prima.  Dalla pancia al cuore, quella sera, era un frullare lento di ricordi, di affetti, di famiglia.

Il giorno dopo lo avevamo passato a spruzzarci di acqua e sabbia. Pieni di mare. Davanti ai faraglioni di Cea.

rocce e macchia mediterranea in Ogliastra
montagne a picco sul mare in Ogliastra